Что представляет из себя казахская кухня?

В представлении многих людей, никогда не бывавших в Казахстане, наша страна представляет из себя одну бескрайнюю выжженную солнцем степь, на которой тут и там видны точки временных жилищ кочевников – юрт. Кони, бараны, собаки – вот и весь казахский быт. И когда-то картина действительно была очень похожа на описанную, но с той поры минуло уже очень много лет.

Как это ни обидно признавать, историческая кухня кочевников не отличалась большим разнообразием. Не потому, что они не любили вкусно поесть, это они как раз очень любили. Просто набор доступных продуктов при такой жизни весьма ограничен. В первую очередь мясо, ведь кочевники всегда были скотоводами, потому и кочевали. А в остальном – что найдешь в бескрайней степи: лук, ароматные травы да различное зерно, из которого можно изготовить муку. Выращивать огороды возможности не было, но зато была возможность выменивать что-то у соседних оседлых народов. Но главное трио казахской кухни и по сей день звучит как «мясо-тесто-лук».

Однако такие спартанские гастрономические условия сыграли и свою позитивную роль для культуры. Когда где-то чего-то не хватает, то оно обязательно восполнится извне. Вот и казахи, когда начали вести оседлый образ жизни, стали жадно перенимать самые разные кулинарные традиции и обогащать свою кухню влияниями кухонь тех, с кем они жили рядом – русских, украинцев, белорусов, корейцев, узбеков, уйгуров, дунган и даже китайцев. В результате получилась уникальная смесь культур, какую сегодня мы очень ценим и бережем. В современном Казахстане можно спокойно утром позавтракать в рафинированной итальянской кофейне, днем перекусить в турецкой донерной, а вечером закатить роскошный ужин в национальном ресторане. Все это не выходя из центра одного города, а порой – не выходя даже из одного небольшого квартала. Многие дороги пересеклись в Казахстане, и тем интересней посещать эту страну. Уж в еде вы здесь не разочаруетесь точно. Найдутся самые разные блюда на любой взыскательный вкус. Но обо всем по порядку.

Что нужно попробовать в Казахстане?

Казахская кухня

Разумеется, первое, с чем необходимо познакомиться, впервые приезжая в Казахстан, – с казахской национальной кухней. Лучше всего это делать, конечно, в домашних условиях, но и многочисленные кафе и рестораны национальной кухни помогут в такой задаче. Казахская кухня стоит на уже названных трех китах, и очень много внимания в ней уделяется именно мясу, его разновидностям, сортам и частям туши. 

Здесь важно помнить об одной отличительной детали: в Казахстане едят конину, очень её любят и готовят в разных видах. Конина –самый ценный для нас вид мяса, и если вам предлагают ее отведать, это знак большого уважения и гостеприимства. А еще это очень вкусно.

Накрытый стол с большим количеством кушаний казахи называют дастарханом. Считается, что чем богаче в доме дастархан, тем радушнее хозяин и тем благосклонней к нему судьба. «Прежде чем вести с гостем какие-то дела, накорми его досыта» – гласит поговорка.

Королем казахского дастархана называют бешбармак, или, как говорят сами казахи, ет (мясо). Это праздничное блюдо состоит из отварного мяса нескольких видов (говядина, баранина, конина, в том числе домашняя конская колбаса), отварного теста, раскатанного сочнями, и луковой заправки. Реже в бешбармак добавляют отварной картофель, а в Западном Казахстане готовят своеобразный рыбный бешбармак – фишбармак. К этому блюду обязательно подают горячий мясной бульон в пиалах.

Название «бешбармак» в переводе означает «пять пальцев» и появилось потому, что в древности блюдо поедали руками. Сегодня такой необходимости нет, и люди за дастарханом вполне нормально орудуют столовыми приборами. В Казахстане можно насладиться настоящим вкусом мяса, в котором казахи знают толк. Поверьте, если вы не пробовали бешбармак, вы ничего не знаете о Казахстане. Это ключевая культурная веха для всей национальной культуры.

Но мы не можем долго задерживаться на одном блюде, и давайте посмотрим, что еще нам предлагает казахская кулинария. Например, куырдак – жаркое из внутренних органов, чаще всего бараньих печени, легких и почек, с картофелем. Густое наваристое блюдо, которое готовят сразу после освежевания туши, только из свежих субпродуктов. Это очень сытная и согревающая еда.

Очень важная для казахов еда, которую тоже надо обязательно попробовать, – домашние колбасы из конского мяса: казы, шужык, карта и т. д. Эти блюда считаются большим деликатесом, содержащим в себе жизненную силу. Отличаются эти колбасы способом приготовления и используемыми частями туши, но читателю эти подробности едва ли будут интересны. Лучше пробуйте и наслаждайтесь. И не забудьте про сур ет – вяленое конское мясо.

Для тех, кто устал от мясного изобилия, казахские кулинары готовы приготовить баурсаки: шарики дрожжевого теста, обжаренные в масле. Сладкие и хрустящие баурсаки – прекрасный перекус в дороге и неизменный участник традиционных долгих чаепитий.

Курт – соленые шарики из высушенного творога. Это не только любимое лакомство казахстанской детворы, но и отличный способ сохранения молочных продуктов в долгой дороге, что было очень важным для кочевников. Сегодня курт чаще всего выступает как отличная закуска к пиву и сувенир, который туристы покупают для своих друзей и родных.

Говоря о сувенирах, обязательно попробуйте знаменитый «Казахстанский» шоколад от кондитерской фабрики «Рахат», отличающийся очень глубоким и сильным вкусом, сделанный исключительно из натурального африканского какао, а также Казахстанский коньяк, который пользуется заслуженным авторитетом у ценителей такого рода напитков.

Еще одна важная часть традиционной казахской кухни – это кисломолочные напитки, которые кочевники всегда очень уважали. Таких напитков существует довольно много, но ключевыми являются кумыс и шубат. Кумыс – кисломолочный слабоалкогольный напиток из молока кобылиц, терпкий, кислый и очень положительно влияющий на пищеварение. Шубат – напиток жизни, который изготавливают из верблюжьего молока. Утверждается, что шубат полезен при астме, туберкулёзе, воспалении печени, диабете и псориазе. С первого раза шубат может показаться слишком непривычным на вкус, но, распробовав его, мало кто может отказать себе в таком удовольствии. Помните о том, что шубат лучше пить отдельно от еды, так как смешения могут дать непредсказуемый эффект: напиток имеет довольно высокую жирность.

После обильной трапезы казахское застолье предполагает долгое чаепитие. Вас напоят крепким сладким чаем с молоком, который будут понемногу наливать в пиалу. Полностью наполнять пиалу не принято – в этом заключается закон гостеприимства. Вы выпиваете, вам подливают еще. Этот процесс может длиться несколько часов. Пить чай – излюбленное занятие в нашей стране. 

Уйгурская кухня

Но не одной казахской кухней славен многонациональный Казахстан. Сегодня  в стране проживает около 250 000 представителей уйгурской диаспоры. Это среднеазиатский народ тюркского происхождения, когда-то утративший свои территории в ходе китайской экспансии. Многие жители новообразованного Синьцзян-Уйгурского автономного округа КНР тогда перебрались в Казахстан, опасаясь китайского давления. Сегодня уйгуры компактно проживают в Алматинской и других областях страны, и, конечно, щедро делятся с нами своими богатыми кулинарными традициями.

Главным и любимейшим в Казахстане уйгурским блюдом, которое подают повсеместно, можно назвать лагман – тянутую вручную лапшу с мясными и овощными подливами. Конечно, на авторство лагмана претендуют многие народы, те же узбеки и дунгане, но уйгурский лагман отличается большим количеством разновидностей, ярким вкусом и характерными специями. Скажем, узбекский лагман, также распространенный в приграничных с этой страной областях, пахнет совсем иначе, чем уйгурский. Узбекский лагман всегда похож на суп, тогда как уйгурский может быть и жидким, и сухим, и отварным, и обжаренным, и даже может превратиться в «ганфан», если заменить лапшу на отварной рис. Будучи в Алматы, Талдыкоргане или где-то в Алматинской области, непременно запланируйте поход в лагманную, чтобы отведать этого чудесного блюда – вы точно об этом не пожалеете.

Манты – еще одно блюдо, которое можно причислить к самым разным кухням. Но вот если говорить об Алматинской области, то здесь любят именно уйгурские манты – с тыквой и с джусаем (диким луком). Эти приготовленные на пару мешочки из теста с мясной и овощной начинкой, сочные, жирные, ароматные, не могут оставить равнодушным ни одного едока. Да и казахи давно считают манты своим исконным блюдом, если честно.

Дунганская кухня 

Дунгане – это ещё один народ, когда-то проникший в Среднюю Азию из Китая в поисках лучшей жизни. По одной из версий, дунгане – это потомки браков арабов с китайскими женщинами. Это китаеязычные мусульмане, которых не всегда чтили в Поднебесной, и многие из них нашли прибежище в Казахстане и Кыргызстане. Дунганская кухня во многом похожа на уйгурскую, но имеет куда больший уклон в китайские кулинарные традиции. Есть здесь и свой лагман, и свои манты, и много еще удивительных вещей, но специй больше, названия непонятней и распространенность в Казахстане не так широка. 

Однако наиболее известным и любимым и в Казахстане, и в Кыргызстане блюдом дунганской кухни можно назвать ашлям-фу –холодный овощной суп с крахмальной лапшой или кусочками крахмала, подаваемый в летнюю жару. Весьма необычное блюдо, обладающее характерной кислинкой и очень непривычной структурой. Здесь нужно только пробовать, описать это довольно сложно. В Казахстане на рынках под названием «ашлям-фу» можно встретить корейский салат с широкой крахмальной лапшой, но это совсем другая история.

Корейская кухня

Про советских корейцев знают наверное все. В 30-х годах прошлого века этот народ, компактно проживавший на Дальнем Востоке, был депортирован в Среднюю Азию – Узбекистан, Казахстан, Кыргызстан, где и нашел свой новый дом. Здесь этим трудолюбивым людям пришлось заново начинать свою жизнь и адаптировать свою экзотичную для нас кухню под местные продукты. Так появилась кухня корё-сарам. Она во-многом похожа на настоящую Южно-Корейскую кухню, но имеет и много отличий. Скажем, всем известный салат «морковча» в самой Корее никто не готовит. А у нас это визитная карточка корейской кухни. Вообще нет в Казахстане рынка, где корейские тетушки не торговали бы своими салатами из капусты, моркови, грибов, спаржи, мяса, лапши и многого другого.

Кухня советских корейцев настолько популярна в нашей стране, что лет двадцать назад, когда в Казахстане стали появляться рестораны с аутентичной корейской кухней, люди, прежде чем пойти в корейский ресторан, спрашивали – а там подают аутентичную корейскую еду или корё-сарам? Сейчас обе эти кулинарные традиции уже снова перемешались, и в одном ресторане вполне могут подать как среднеазиатскую морковчу, так и аутентичные пулькоги. Выбирайте сами.

Если говорить о любимых блюдах корейской кухни, которые нужно попробовать в Казахстане, то в первую очередь это холодный суп кукси, овощи и мясо для которого нарезаются тонкой соломкой и потом заливаются вкуснейшим солоноватым бульоном. Нет лучшего спасения в летний зной, чем тарелочка ледяного кукси.
Также большой популярностью пользуются паровые пирожки с начинкой из капусты и мяса, которые в России известны под названием дим-сам, а у нас все их называют пигодя. Пигодя делаются как из толстого дрожжевого, так и из прозрачного крахмального теста. И у тех, и у других есть свои поклонники. Крахмальные камдя-пигодя очень похожи на манты, за что их еще больше любят в Казахстане.

Узбекская кухня

В южных регионах Казахстана (Туркестанская, Жамбылская область), граничащих с Узбекистаном, балом правит узбекская кулинария. Золотой рассыпчатый плов, манты с курдючным салом, разваренная димлама, наваристый узбекский лагман. Нет смысла описывать подробно всем известные узбекские рецепты, нужно просто приезжать и пробовать. В Казахстане живет довольно много узбеков, и традиции этой кулинарии очень сильны. Если вы видите кафе с характерным названием «Узбечка», значит, вам туда. 

Другие кухни

Конечно же, не обошли стороной Казахстан и глобальные мировые процессы. Есть у нас и ресторанная мода, и влияние мировых трендов, и известные кухни, какие найдешь в любом крупном городе мира. Итальянская кухня с ее пиццами, пастами и сырами, грузинские хинкали и хачапури, японские суши и роллы, китайская лапша и экзотические соусы, русские борщи и окрошки, турецкие кебабы, американский фастфуд — все это широко представлено на улицах казахстанских городов, и каждый может выбрать себе еду на свой вкус. Можно отыскать тайские, вьетнамские, украинские, белорусские, испанские, мексиканские, чешские и многие другие рестораны. 

Уличная еда

Стрит-фуд, как и всё в Казахстане, мультикультурен и многонационален. Здесь тоже присутствует влияние разных кулинарных традиций, ведь у кочевников не было городов и улиц. Но зато теперь они есть, и есть что попробовать, если вы проголодались. 

Самый популярный национальный стрит-фуд в стране – самса – горячие пирожки из слоеного теста с различными начинками. Точки по продаже самсы разных видов можно встретить довольно часто; она отлично утоляет голод и нравится горожанам. На окраинах городов и на рынках можно найти тандырную самсу, выпеченную в большой круглой каменной печи – тандыре. Непременно попробуйте, это того стоит.

В последние годы большую популярность на улицах казахстанских городов завоевал турецкий донер. Это не что иное, как разновидность всем известной шаурмы, но с местным набором продуктов и соусов. Многие донерные в Казахстане работают не только днем, но и ночью, и собирают вокруг себя целые очереди любителей такого питания. Да и турецкая диаспора в Казахстане весьма велика.

Говоря об уличной еде, нельзя обойти стороной и такую знаковую вещь, как шашлык. Шашлык в Казахстане готовить любят и умеют, это доказывает хотя бы тот факт, что здесь проживают представители практически всех кавказских национальностей. Многие из них как раз владеют заведениями общепита, которые традиционно пользуются спросом. Шашлык делают из различного мяса и овощей, исключая, разве что, свинину. Жарят его на углях из степного дерева саксаул, которые дают очень правильный жар и аромат. Больше шашлык на саксауле вы нигде не попробуете, уж поверьте. В скором времени он может исчезнуть и в Казахстане, так как дерево внесено в Красную книгу, и коммерческие вырубки его сокращаются. Спешите попробовать.

Ну и фаст-фуд, куда же без него. В Казахстане присутствует и работает большинство мировых франшиз, изготавливающих бургеры, хот-доги, пиццу, хрустящие крылья и т. п. KFC, Макдональдс, Бургер Кинг, Хардис, Пицца хат, кофейни Starbucks и много местных брендов. Если вы любите такую еду, то в любом торговом центре вы получите огромный её выбор. Никаких проблем.

Словом, с едой в Казахстане хорошо. Разнообразно, вкусно, сытно и местами даже экзотично. Сложно отсюда уехать голодным или недовольным. Приезжайте и пробуйте что вашей душе угодно. Казахи издревле славились своим гостеприимством, и никому не откажут в желании хорошо покушать. Нужно только беречь свои желудки от переедания и не совмещать несовместимое.